油脂 |
| ●「油脂」って？● | |
油脂について |
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| まず始めに・・・ | ●油脂の種類と特徴● 油脂は栄養価が高いばかりではなく、菓子に柔軟性を与え、 乾燥を防ぐためや保存性を高めることができ、仕上げ材料としてコクを与え、 風味を向上させなめらかで口当たりよくする働きがある。 基本的に油脂とは常温で液状を油(oil)、固形状を脂肪(fat)という。 お菓子作りには「バタ−」「マーガリン」「ショートニング」「サラダ油」などがよく使われます。 これらの油脂の役割を簡単にすると・・・ ・口に入れたときのモロさ、砕けやすさ・・・クッキー ・滑らかさ・・・バタークリーム ・乳化性・・・スポンジケーキ ・延展性・・・パイ生地 ・滑らかさ、トロリと溶ける食感・・・チョコレートなど 「バター」って？ 食塩を添加した有塩バターと添加しない無塩バターがある。 また、原料乳を乳酸発酵させてから作る発酵バターと、そのまま作る無発酵バターとがある。 日本で市販されているバターは「無発酵、有塩」がほとんどであり、 パンなどの調味料のほか、ソテーの焼き油や炒め油など、幅広く使われる。 トーストやホットケーキなどに使うのも有塩のものが多いが、 お菓子作りには無塩のものを使うことが多い。 「マーガリン」って？ マーガリンは精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し 練り合わせた加工食品で、その製造過程において水素を分子に付加して 常温で固体にしている。バターとの大きな違いは、バターの主原料は牛乳だが マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である。 日本ではJAS規格により、「マーガリン類」の中で油脂含有率が80％を超えるものがマーガリン 80％未満がファットスプレッドと分類されている。 「ショートニング」って？ 主として植物油を原料とした常温で半固形状（クリーム状）の食用油脂である。 マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。 パンや焼き菓子などにバターやラードの代用として利用される。無味無臭で、 製菓に使用すると、さっくりと焼き上がる。 この様に「さっくり」という食感を表す意味での“short”が語源である。 クッキーなどに使われさっくりとした歯ごたえの焼き上がりになる。 「サラダ油」って？ 油脂の一つ。大豆・菜種・トウモロコシ・オリーブ・綿実・米等を原料に作られる植物油のこと。 低温下でも長時間結晶化しないように精製されており、 サラダドレッシングやマヨネーズのような製品の原料として適している。 そのため、サラダ油と呼ばれる日本国独自の製品である。 また、味・においにクセがないことも特徴である。 お菓子作りではシフォンケーキに使われます。
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