●たまごの種類と特徴●
たまごと言われるのは一般的に鶏卵です。
たまごの栄養価はとてもすぐれています。たんぱく質は８種類の必須アミノ酸が
過不足なく理想的で、ビタミン類もビタミンＣを除けばあらゆるビタミンが含まれています。
またリン・カルシウム・鉄分など人体に必要な無機質も含まれています。
そんな固い話はいいとして・・・
たまごの持っているいくつかの性質を利用してお菓子作りをしていきます。
主には気泡性、凝固性、乳化性などです。
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「気泡性」とは？]
かき混ぜると空気を含み泡立つ性質のことです。
卵白にこの性質があります。
卵白と砂糖を泡立てたものをメレンゲと言い
ケーキ作りにはかかせない存在です。
「凝固性」とは？
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たまごのたんぱく質は熱によって固まる性質を持ってます。
卵白は５８℃で固まり始め泡立ちが悪くなります。
６０℃を越えると流動性がなくなり、８０℃で完全に凝固します。
卵黄は６５℃と少し高めの温度で固まり始め７０℃で完全に凝固します。
この性質を利用した料理の代表が「温泉卵」です。
卵を７０℃に保つことにより、中心の卵黄だけを凝固させ、
卵白は完全には固まらないという不思議なたまご・・・
性質を知ってしまうと納得ですよね。
「乳化性」とは？
水と油など分離してしまうものを混ぜて安定させる機能を持っています。
お菓子作りではプリンやカスタードなどです。
代表的なものはマヨネーズです。
たまごの鮮度チェック？
買うときは出荷日の確認をして新しいものを買うようにしましょう。
たまごを割った時に卵黄がぷっくりと盛り上がり卵黄を包む膜がしっかりとしたものがよいです。
古いたまごは膜が弱くなっているので卵白と卵黄を分けようとしたときに
膜がやぶれて上手く分けることができなかったりします。
たまごを割らずに比重を利用して鮮度を見ることができます。
たまごを静かに水に入れて横向きに底に沈むのが新鮮なたまごと言えます。
鮮度が落ちるにしたがって比重が軽くなり垂直に沈むようになります。
さらに鮮度が落ちると水中で浮遊する状態になります。
その様なたまごはダメかというと食べれないわけではなので大丈夫ですが
泡立ちが悪かったりするのでお勧めは出来ません。
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