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ジャムは果物などに含まれる天然のゲル化剤「ペクチン」の
働きでゲル化させます。ペチクンは55度以上の糖度とph3程度の酸性の環境でゲル化します。
これがジャムに砂糖やクエン酸（レモン汁など）を加える目的の一つです。
クエン酸を加えるのにはペクチンの抽出を助けるというもう一つの役割もあります。
ペクチンは果物の皮や種の周囲に多く存在しますが、
これらに酸を加えて煮ることでペクチンを抽出するのです。
ママレードなどでたまに取出した種を（不織布など）袋に入れて一緒に煮たりするのはこのため。
リンゴや柑橘類などはもともとペクチンが豊富に含まれていますので、
わざわざペクチンを追加する必要はありませんが、キウイや苺、バナナなどは
ペクチンや酸味が少ないのでペクチンやクエン酸を添加する必要があります。
果物には多くの水分が含まれていますが、当然そのまま火にかければ焦げてしまいます。
果物に砂糖をかけておいておくと浸透圧の関係で果物から水分が染み出してきます。
その後で火にかければ、わざわざ水分を足さずにジャムを作れますから、風味が濃厚になります。
一晩でなくても 時間も置けば十分です。
砂糖の割合としては、果物の重量の5割もあれば十分でしょう。
もともとの果物の糖分もありますので 度以上の糖度には達すると思います。
●基本の材料●
| さくらんぼ（軸つき） | 1ｋｇ (軸を除くと900gくらい） |
| 砂糖 | 500ｇ～650ｇくらい |
| レモン | ２個分 |
| ① | さくらんぼを洗い、水気をよくきる。軸を取り、種取り器で種を抜く。 種取り器がない場合は包丁で切れ目を入れて種を取り出す。 |
| ② | 鍋にさくらんぼを入れ砂糖半量をまぶし一時間ほどおいておく。 水分が出てきたところで火をつけレモン汁を絞り、残りの砂糖を入れて かき混ぜながら沸騰させる。あくが出てくるのでこまめに取る。 |
| ③ | 火が通ったら、ボウルにあけて冷蔵庫で2時間くらい冷ます。 |
| ④ | ザルにあけて、実とシロップと分ける。 シロップだけを鍋に移し沸騰させる。10分ほど沸騰したら分けておいた実を入れる。 さらに20～30分沸騰させる。こまめにアクを取りながら煮詰めていく。 |
| ⑤ | 煮沸消毒しておいた瓶につめて出来上がり。 |