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粉の種類

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  ●粉(小麦粉)の種類と特徴●

  お菓子作りで言われる「」は基本的に小麦をしめしていることが多いです。
  小麦粉は小麦を粉砕してふるいにかけ、内部の胚乳部分を集めたものです。
  小麦粉の70%は糖質、8〜12%はたんぱく質がふくまれています。
  たんぱく質量の多い順に「強力粉」「中力粉」「薄力粉」となり、このたんぱく質量や性質によって用途が違ってきます。

  特徴の一つはグルテンを形成すること。
  小麦粉と水を混ぜるとべたつきと固さが出てきます。これがグルテンなのです。
  たんぱく質量が多いほどグルテン量も多く、固くなり混ぜるのに時間もかかります。


  「
強力粉」って?
 
  たんぱく質を12%前後ふくみ粒子が粗目。パンやピザなどに使われることが多い。練るのには力と時間が必要。
  よくパン作りなどで上からたたきつけているあの生地になります。
さらさらしているので打ち粉に使われることもあります。


 
 「中力粉」って?
  
  たんぱく質を10%前後含み強力粉と薄力粉の中間。
  うどんなど麺類に使われます。


 
 「薄力粉」って?
  
  たんぱく質を7%前後ふくみグルテン量も少なめ。
  お菓子作りにはかかせない存在。お菓子意外でもてんぷらやからあげなど広く使われます。



  その他の小麦粉も簡単に紹介しておきます。

準強力粉  たんぱく質量11.5〜10.5、粒子は粗め、
 菓子パン中  華麺などに使われる
デュラム粉  たんぱく質量11.5〜12.5、粒子は荒い、
 マカロニや スパゲッティーに使われる


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