●粉（小麦粉）の種類と特徴●
お菓子作りで言われる「粉」は基本的に小麦粉をしめしていることが多いです。
小麦粉は小麦を粉砕してふるいにかけ、内部の胚乳部分を集めたものです。
小麦粉の７０％は糖質、８〜１２％はたんぱく質がふくまれています。
たんぱく質量の多い順に「強力粉」「中力粉」「薄力粉」となり、このたんぱく質量や性質によって用途が違ってきます。
特徴の一つはグルテンを形成すること。
小麦粉と水を混ぜるとべたつきと固さが出てきます。これがグルテンなのです。
たんぱく質量が多いほどグルテン量も多く、固くなり混ぜるのに時間もかかります。
「強力粉」って？
たんぱく質を１２％前後ふくみ粒子が粗目。パンやピザなどに使われることが多い。練るのには力と時間が必要。
よくパン作りなどで上からたたきつけているあの生地になります。
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「中力粉」って？
たんぱく質を１０％前後含み強力粉と薄力粉の中間。
うどんなど麺類に使われます。
「薄力粉」って？
たんぱく質を７％前後ふくみグルテン量も少なめ。
お菓子作りにはかかせない存在。お菓子意外でもてんぷらやからあげなど広く使われます。
その他の小麦粉も簡単に紹介しておきます。
| 準強力粉 | たんぱく質量１１．５〜１０．５、粒子は粗め、 菓子パン中 華麺などに使われる |
| デュラム粉 | たんぱく質量１１．５〜１２．５、粒子は荒い、 マカロニや スパゲッティーに使われる |