| 香りつけ |
生地やクリームにバニラやフルーツのエッセンス、洋酒などを
加えて香りをつけること |
| カスタードクリーム |
卵、牛乳、砂糖をベースにしたクリーム状のものをカスターと言います。代表的なものが、これに小麦粉を加えたカスタードクリームです。 |
| 型の準備 |
生地を入れる型によって準備はさまざまです。
丸い焼き型にはバターを塗り小麦粉を振り入れて、型を回しながら
全体に粉をつけておくのが基本。天板や深い型には紙
（パラフィン紙、オーブンシートなど）をしいておきます |
| カード |
製菓用のプラスチックの板でヘラの様に使います。 |
| ガナッシュクリーム |
チョコレートと生クリームを混ぜ合わせたクリーム |
| から焼き |
乾燥させるためにナッツ類などを焼くこと。
また、パイやタルトの生地だけを焼くことを言います。 |
| 乾燥焼き |
低温で中まで十分にカリッとやくことまた焼きあがった後、
すぐにオーブンから出さずに余熱にて
完全に水分を蒸発させて焼き上げること |
| 生地 |
材料を混ぜ合わせたもののこと。たねとも言う。 |
| キャラメルソース |
プリンでおなじみのもの。砂糖を茶色に色づくまで焦がし、
水でゆるめて作るソース。茶褐色で香ばしい香りがします。 |
| 切るように混ぜる |
生地と粉を混ぜるとき、ヘラを包丁のように立てて持ち
ボールの真ん中から切るように入れ底から混ぜ合わせること。
小麦粉の粘りを出さないようにする混ぜ方 |
| 空気を抜く |
焼きあがったときに大きな空洞が出来ないために
生地を型に流し入れてから型の底をたたいたり、
型を軽く上から落として中の空気を抜く事 |
| クーベルチョコレート |
カカオバターが４０〜４５％以上含まれる製菓用のチョコレート |
| クリーム状 |
バターなどボールに入れ、ヘラや泡立て器で
白っぽく柔らかになるまで練った状態のこと |
| クリーム・オブ・タータ |
酒石酸のこと。シフォンケーキにつかうメレンゲに加えると
泡がキメ細かくなり長持ちします。製菓材料売り場で入手できます。 |
| 削りチョコ |
ナイフでチョコを削ったもの。ケーキのデコレーションなどに使います。
かんなくず状に削ったチョコレート飾りはコポーとも言います |
| 氷水にあてる |
大きめのボールなどに氷水を入れ、冷やしたい生地や材料を
入れたボールの底を冷やすこと。
ゼラチンを加えたムースを冷やしたり生クリームを
泡立てるときなどに行います。 |
| こす |
万能こし器などの細かい目をくぐらせ、液体の中のかたまりや
カスなど取り除くこと |
| コーティング |
全体をおおうこと。ケーキの上から溶かしたチョコレートを
かけるときなどによく使います。 |
| 粉っぽい |
お菓子作りでは混ぜた粉が完全に混ざる一歩前で
まだ少し粉が見える状態。粉っけがあるともいいます。 |
| コルネ袋 |
紙で作る小さな絞り出し袋。パラフィン紙を三角に切り、円すい型に
丸めたもの。
線書きや細かいデコレーションのこきにクリームやチョコレートを
入れて使います。 |
| コンポート |
シロップ煮にすること。シロップ煮したフルーツのことも言います。 |